فلافل یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار در کشورهای خاورمیانه، به‌ویژه ایران، لبنان و مصر است. این خوراک محبوب، به‌دلیل طعم لذیذ، قیمت مناسب و سهولت در آماده‌سازی، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی و فست‌فودهای سنتی دارد. فلافل در اصل غذایی گیاهی است که از نخود خیسانده و آسیاب‌شده، به همراه ادویه‌جات معطر و سبزی‌های معین تهیه می‌شود. روش پخت آن نیز عمدتاً به‌صورت سرخ‌کردن در روغن داغ است. در ادامه این مطلب در سایت خرید خوب، دستور تهیه‌ی دقیق، نکات فنی و اصولی برای طبخ یک فلافل خوش‌عطر، ترد و مغزپخت خانگی ارائه می‌شود.
مواد لازم برای تهیه فلافل خانگی (برای ۴ تا ۵ نفر)
نخود خام: ۲ پیمانه
پیاز متوسط: ۱ عدد
سیر: ۴ تا ۵ حبه
جعفری تازه: حدود ۱ پیمانه (خردشده)
گشنیز تازه (اختیاری): نیم پیمانه
نمک: به میزان لازم (حدود ۱ قاشق چای‌خوری)
فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری
پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چای‌خوری
جوش شیرین یا بیکینگ‌پودر: نصف قاشق چای‌خوری (برای پوکی بافت فلافل)
پودر فلفل قرمز یا پاپریکا: در صورت تمایل، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
آرد نخودچی یا آرد گندم: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (در صورت شل بودن مایه)
روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن: به مقدار کافی
مراحل آماده‌سازی و پخت
۱. خیساندن نخود
نخود ماده‌ی اصلی و پایه‌ی فلافل است و باید از نوع سالم، تازه و بدون پوسته‌ی شکسته انتخاب شود. نخست نخود را پاک کرده، سپس در ظرفی بزرگ ریخته و روی آن چند برابر حجم نخود آب سرد بریزید. به‌دلیل تورم نخود در اثر جذب آب، باید حجم آب به اندازه‌ای باشد که کاملاً آن را بپوشاند.
مدت زمان خیساندن، حداقل ۲۴ ساعت است، اما اگر هوا گرم باشد، بهتر است در یخچال نگهداری شود تا از تخمیر یا بوی ناخوشایند جلوگیری گردد. در این مدت، دو تا سه بار آب آن را تعویض کنید تا بوی خامی نخود گرفته شود.
نکته مهم این است که نخود نباید پخته شود؛ زیرا پخت آن موجب از دست رفتن بافت اصلی فلافل و نرم شدن بیش از حد مایه خواهد شد. تنها نخود خیسانده و خام برای آسیاب‌کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
۲. آماده‌سازی مواد اولیه
پس از خیساندن، نخود را آبکش کرده و اجازه دهید کاملاً خشک شود. سپس آن را در دستگاه غذاساز یا چرخ‌گوشت بریزید. به نخود، پیاز خردشده، سیر، جعفری، گشنیز و ادویه‌های ذکرشده را بیفزایید. اگر از چرخ‌گوشت استفاده می‌کنید، بهتر است مواد را دو بار چرخ کنید تا بافتی یکنواخت و خمیری به‌دست آید. در صورتی که از غذاساز بهره می‌برید، مواد را در چند مرحله پالس کنید تا کاملاً له شود اما به حالت خمیر روان درنیاید.
مایه‌ی فلافل باید چسبناک اما سفت باشد. اگر احساس کردید مایه بیش از حد نرم است، می‌توانید کمی آرد نخودچی یا آرد گندم به آن اضافه کنید تا قوام لازم را بیابد. در پایان، جوش شیرین یا بیکینگ‌پودر را افزوده و مواد را به‌آرامی مخلوط نمایید. این ترکیب سبب می‌شود فلافل در زمان سرخ‌شدن پف کند و بافتی پوک و سبک داشته باشد.
۳. استراحت مایه فلافل
مایه آماده‌شده را در ظرفی درب‌دار ریخته، روی آن را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و برای مدت حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید. این مرحله بسیار حائز اهمیت است، زیرا باعث می‌شود مواد کاملاً به خورد یکدیگر بروند، طعم ادویه‌ها بهتر آزاد شود و همچنین مایه در زمان قالب‌زدن انسجام بیشتری داشته باشد.
۴. شکل‌دهی به فلافل
پس از گذشت زمان استراحت، مایه را از یخچال بیرون آورده و هم بزنید. برای شکل‌دهی می‌توانید از قالب مخصوص فلافل استفاده کنید که معمولاً به شکل دایره‌ای با فرو رفتگی در وسط است. اگر قالب در دسترس نیست، می‌توانید با دست، مایه را به‌صورت گلوله‌های کوچک یا کتلت‌های گرد شکل دهید. قطر فلافل نباید زیاد باشد، زیرا در غیر این صورت مرکز آن ناپز می‌ماند. قطر مناسب حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی‌متر است.
۵. سرخ‌کردن فلافل
تابه‌ای عمیق انتخاب کرده و درون آن روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن بریزید. مقدار روغن باید به اندازه‌ای باشد که فلافل‌ها در آن شناور شوند (سرخ‌کردن عمیق). روغن را تا دمای مناسب گرم کنید؛ برای اطمینان از گرمای مطلوب، می‌توانید تکه کوچکی از مایه را در روغن بیندازید؛ اگر بلافاصله به سطح آمد و شروع به سرخ‌شدن کرد، دما مناسب است. سپس فلافل‌ها را یکی‌یکی در روغن قرار دهید و اجازه دهید هر طرف آن حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ شود تا رنگی طلایی و بافتی ترد به‌دست آید. توصیه می‌شود فلافل‌ها را روی دستمال روغن‌گیر یا توری فلزی بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود.
۶. سرو و تزئین
فلافل معمولاً به‌صورت ساندویچ در نان باگت یا نان لواش سرو می‌شود. برای همراهی، می‌توانید از ترکیبات زیر استفاده کنید:
ترشی مخصوص فلافل (ترشی بندری یا ترشی هفت‌بیجار)
سالاد کلم و هویج
خیار شور و گوجه‌فرنگی
سس تند یا سس ماست و سیر
سبزیجات تازه نظیر جعفری، ریحان و کاهو
چیدمان زیبای مواد در نان و رعایت تعادل بین ترشی، تندی و چربی، راز لذت‌بخش بودن ساندویچ فلافل است.
نکات طلایی برای تهیه فلافل حرفه‌ای
عدم استفاده از نخود پخته: نخود باید تنها خیسانده و خام باشد. پخت آن باعث از بین رفتن ساختار اصلی فلافل می‌شود.
نسبت صحیح مواد: در صورتی که مقدار پیاز یا سبزی زیاد باشد، مایه شل می‌شود و در روغن از هم می‌پاشد.
استفاده از ادویه‌جات تازه: پودر تخم گشنیز و فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده، عطر خاصی به فلافل می‌بخشند.
داغ بودن روغن: اگر روغن سرد باشد، فلافل چربی جذب کرده و سنگین می‌شود.
نگهداری مایه: مایه فلافل را می‌توان تا دو روز در یخچال یا تا سه ماه در فریزر نگهداری کرد. برای استفاده مجدد، اجازه دهید به‌طور کامل یخ‌زدایی شود.
افزودن جوش شیرین در زمان مناسب: جوش شیرین را درست پیش از سرخ‌کردن اضافه کنید تا اثر بخشی خود را حفظ کند.
پخت در فر (گزینه سالم‌تر): در صورت تمایل به کاهش مصرف روغن، می‌توانید فلافل‌ها را روی سینی فر چرب‌شده قرار داده و در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید؛ البته بافت آن کمی متفاوت از نوع سرخ‌شده خواهد بود.
افزودن سیب‌زمینی (در برخی مناطق جنوب ایران): برای ملایم‌تر شدن طعم و تردی بیشتر، می‌توان مقدار کمی سیب‌زمینی پخته و رنده‌شده به مایه افزود، اما در دستور اصیل عربی این ماده وجود ندارد.
خواص تغذیه‌ای فلافل
فلافل به‌دلیل داشتن نخود، منبعی غنی از پروتئین گیاهی، فیبر، آهن، ویتامین B6 و فولات است. مصرف آن برای گیاه‌خواران گزینه‌ای مناسب به شمار می‌رود. با این حال، چون معمولاً در روغن فراوان سرخ می‌شود، توصیه می‌گردد مصرف آن در حد اعتدال باشد یا از روش پخت در فر استفاده شود تا چربی کمتری به بدن برسد. ترکیب آن با سبزیجات تازه، ترشی و سس ماست می‌تواند به تعادل غذایی و هضم بهتر کمک کند.
جمع‌بندی
فلافل خانگی، اگر با رعایت اصول سنتی و دقت در جزئیات تهیه شود، می‌تواند از نمونه‌های آماده‌ی رستورانی بسیار خوش‌طعم‌تر، سالم‌تر و اقتصادی‌تر باشد. انتخاب نخود مرغوب، خیساندن صحیح، توازن ادویه‌ها و دمای مناسب روغن، از مهم‌ترین عوامل موفقیت در تهیه‌ی یک فلافل بی‌نقص است. این غذا با سادگی تهیه و قابلیت سرو در وعده‌های ناهار، شام یا حتی میان‌وعده، جایگاه ویژه‌ای در میان خوراک‌های سنتی ایرانی یافته و می‌تواند با اندکی خلاقیت، به سبکی جدید و مطابق با سلیقه‌ی خانواده‌ها تهیه گردد.
